Вот два рецепта, которые предлагают шеф-повара российских ресторанов. Они демонстрируют разные, но изысканные подходы к приготовлению гребешка.

Гребешок с пюре из сельдерея и соусом «Шампань»

• Автор: Антон Соломадин, шеф-повар ресторана Carbonara (Екатеринбург) .

• Ингредиенты: морской гребешок (3-4 шт.), корень сельдерея (2 шт., ~1 кг каждый), молоко (1 л), сливочное масло (1 пачка), чеснок (2 зубчика), сливки 33% (250 мл), игристое вино (1/2 бутылки), оливковое масло, тимьян, соль, сахар, цедра апельсина и лимона .

• Ключевые шаги:

  1. Для соуса: уварите игристое вино, добавьте сливки и доведите до консистенции желтка, добавьте цедру, соль и сахар .

  2. Для пюре: очищенный сельдерей сварите в молоке с чесноком до готовности. Измельчите в блендере, постепенно добавляя сливочное масло, до гладкой текстуры .

  3. Для гребешка: замаринуйте гребешки с тимьяном, солью и оливковым маслом на 5 минут. Обжарьте на хорошо разогретой сковороде по 1 минуте с каждой стороны до золотистой корочки, добавьте кусочек сливочного масла и доведите до готовности .

  4. Подача: на тарелку выложите пюре, сверху — гребешок и полейте соусом .

Ризотто из сельдерея с обжаренными сахалинскими гребешками

• Автор: Евгений Кузнецов, бренд-шеф ресторана «#СибирьСибирь» (Москва) .

• Ингредиенты: морской гребешок (80 г), корень сельдерея (150 г), белое вино (70 г), сливки (70 г), пармезан (20 г), лук репчатый (15 г), топленое масло (10 г), растительное масло (20 мл). Для соуса: микс зелени, сок лимона, мед, оливковое масло .

• Ключевые шаги:

  1. Мелко рубленный сельдерей и лук обжарьте на растительном масле .

  2. Добавьте сливки и белое вино, тушите 5-7 минут на медленном огне .

  3. Введите тертый пармезан, перемешайте, посолите и поперчите .

  4. Гребешок обжарьте на топленом масле до золотистого цвета с двух сторон .

  5. Подавайте гарнир на тарелке, сверху выложите гребешок и украсьте зеленым соусом, приготовленным из микса зелени, лимонного сока, меда и оливкового масла .

Общие принципы приготовления от шеф-поваров

На основе рецептов можно выделить несколько профессиональных советов по работе с морским гребешком:

• Не пережаривайте: это самый важный принцип. При длительной тепловой обработке нежный гребешок становится "резиновым". Обычно достаточно 1-2 минут обжарки с каждой стороны до появления золотистой корочки .

• Используйте маринад: кратковременное маринование в оливковом масле с травами (например, тимьяном) помогает усилить и подчеркнуть вкус деликатеса .

• Доводите до комнатной температуры: перед готовкой дайте замороженным гребешкам полностью разморозиться при комнатной температуре, это способствует более равномерному приготовлению .

• Тщательно просушивайте: перед жаркой обязательно промокните гребешки бумажным полотенцем. Это обеспечит красивую румяную корочку, а не паровую баню .